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美味傳奇 探尋北京糕點的傳統口味(2)

2015-04-21 16:22:20  中華網旅游  

   仿膳

  特色點心:豌豆黃 蕓豆卷 薩琪瑪 核桃酥 肉末燒餅

美味傳奇 探尋北京糕點的傳統口味

  仿膳的蕓豆卷

  宮廷點心以極其精細聞名,哪怕是街面上最常見的,進了“宮里”都得塊頭變小,口感變細。雖然現在紫禁城里沒了“御膳房”,但坐在皇帝后花園——北海公園瓊島上的仿膳里,品上幾塊宮廷點心,那感覺也是足夠賽神仙的,3D感十足。

  宮廷點心是京式點心中的一大分類,但其中包含的品種不光是點心,還包括各種精致版的北京小吃,例如:驢打滾、艾窩窩。可毋庸置疑的四款宮廷點心則是:蕓豆卷、豌豆黃、小窩頭、肉末燒餅。

  仿膳最傳奇的宮廷點心非豌豆黃莫屬。“宮里”的豌豆黃,必須口感極其細膩,迷你的大小絕不會讓食客失了雅相,最重要的是讓豌豆的香味在口中回味無窮。要做到這一點,非常的不容易,因為要知道豌豆黃的原材料只有黃豌豆和白糖兩種。因此要想制作出最正宗的宮廷版豌豆黃,從原材料的選用,到制作手法都要嚴格遵循當時御膳房的制作方法,而這考驗的正是師傅精益求精的精神和非常熟練的技術。制作豌豆黃的主要食材,要用當年新鮮的、色澤飽滿的干黃豌豆,當豌豆煮出沙后,要過非常細的籮,篩選過后的黃豆沙要與白糖在鍋中炒到黏黏糊糊的,讓兩者之間充分融合,最后再放在模具中冷卻。仿膳的豌豆黃到底有多傳奇呢?毫不夸張地說,坐在位于瓊島上的餐廳里吃完兩小塊豌豆黃,走到北海東門,嘴里都能還有豌豆的余香。再說口感,纏綿的程度完全毫無保留地暴露了其無任何其他成分的純粹形態,哪怕是豌豆黃最外面的一面,也就是與模具接觸的部分,入口也是即化,完全不留給人咀嚼的機會,一抿,真是唇齒留香。仿膳的蕓豆卷延續的也是傳統做法。細膩的蕓豆泥裹上水豆沙,添上些許白糖提味、增添口感,捏起來的時候,即不散,但又很真實地稍稍“走樣”,那白色的如意外形,實在惹人愛。

美味傳奇 探尋北京糕點的傳統口味

  薩琪瑪

  在《燕京歲時記》中有一段這樣的記載:“薩琪瑪乃滿洲餑餑,以冰糖、奶油合白面為之,形狀如糯米,用不灰木烘爐烤熟,遂成方塊,甜膩可食。”但作為宮廷點心,薩琪瑪若想變得精細,就不得不將由雞蛋、面粉制成的面條切得較細。炸蓬后,將“面條”放進由白糖、蜂蜜熬成的糖漿中攪拌,入模具壓緊后,切塊上盤。入口后,雞蛋的香味非常撲鼻,口感也相當松軟,最主要的,上乘的薩琪瑪吃起來絕不會粘牙。

美味傳奇 探尋北京糕點的傳統口味

  肉末燒餅

  而肉末燒餅之所以能被例入宮廷點心,它的誕生離不開慈禧老佛爺,正因為那個典故,因此肉末燒餅也叫圓夢燒餅。據傳,一天夜里,慈禧做了個夢,夢見自己吃了一個夾肉末的燒餅,覺得特別好吃。而第二天的早膳,果然廚房給自己送上來的,正是肉末燒餅。慈禧一看,怎么和夢里吃的一樣啊!于是就很高興,說這個廚師給自己圓了夢,就問是哪一位御廚做的。值班的太監說是御廚趙永壽。于是,慈禧就立刻賞賜趙永壽,給了他一個尾翎和二十兩銀子。從那以后,肉沫燒餅也就作為圓夢的燒餅流傳開來。而這肉沫燒餅可不同于平民百姓常吃的燒餅夾肉。燒餅略帶甜味,肉沫只用蔥姜醬油鹽糖炒至干香,這么一搭配,確實不得不感嘆老佛爺的口味,挺絕的。

  宮廷點心還吃個好寓意。市面上吃到的核桃酥,不過是相貌平平的暗酥酥皮點心,但進了宮,為博皇上、皇后一樂,就得做成核桃的樣子,擺在桌上,取長壽之意。

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